Jajko to jest wzorzec białka w skorupce [rozmowa]
Rozmowa z dr Maciejem Oziembłowskim o tym, dlaczego powinniśmy jeść jajka.
- Nareszcie mamy Wielkanoc. A jak wiadomo, Wielkanoc nie może się obejść bez jajek. Muszę więc zadać fundamentalne pytanie - co było pierwsze, jajko czy kura?
- Na to odpowiedzieć umiałby chyba jedynie filozof, ale w jednej z książek znalazłem próbę rozwiązania tego dylematu, tyle że od strony żywieniowej. Jeśli tak spojrzymy na ten problem, okaże się, że człowiek prawdopodobnie wcześniej jadł mięso ptaków aniżeli jaja. I tu może panią zaskoczę, bowiem już w tych dawnych czasach wywnioskowano, że zjedzenie jaja jest swego rodzaju marnotrawstwem, ponieważ z tego jaja wykluje się ptak. A na dodatek, wydaje się, że naszym dalekim przodkom bardziej smakowało pieczyste... Wiemy, że wiele społeczności zostawiało kilka jaj w gnieździe, nawet jeśli podbierało je dziko żyjącym ptakom. Wszystko po to, żeby nie wytrzebić całkowicie populacji ptaków i żeby w przyszłości było czym się odżywiać.
- Jaja od dawna są w naszych jadłospisach?
- Na pewno, choć na dobrą sprawę nie wiemy zbyt dużo o spożyciu jaj w starożytności. Natomiast z materiałów, które historycy analizują, wynika, że Rzymianie i Grecy mieli w swojej kuchni jaja. Jednak przypuszczam, że nie w każdej rzymskiej rodzinie zajadano się jajami. Wskazywałby na to choćby fakt, że w następnych wiekach jajo było synonimem luksusu. O ile mnie pamięć nie myli, w IX wieku trafiło nawet na żywieniowy „indeks”. Nie można było spożywać go w czasie postu.
- A kiedy upowszechniły się one w Polsce?
- Przemysłowo gdzieś na przełomie lat 50. i 60. XX wieku. W całym tym procesie chodziło o zaspokojenie potrzeb żywnościowych społeczeństwa. Wiemy, że w PRL kłopoty społeczne wywołane były między innymi z powodu nieumiejętności produkcji wystarczającej ilości mięsa. Jajo było więc, z odżywczego punktu widzenia, bardzo ważnym produktem.
- Z odżywczego punktu widzenia?
- Oczywiście. Przecież jajo jest źródłem pełnowartościowych białek, to jest wręcz wzorzec białka. Zdano sobie w końcu sprawę z tego, że to jeden z tańszych, jeśli nie najtańszy, surowiec pochodzenia zwierzęcego. Surowiec, który zapewnia nam wszystkie niezbędne aminokwasy, witaminy (w tym B12), z wyjątkiem jedynie witaminy C. W jaju jest prawie wszystko. Nie na darmo zalężone jajo po 21 dniach, jeśli dostarczymy mu energię (tj. odpowiednią temperaturę), daje życie. Wykluwa się z niego kurczak: z kośćmi, mózgiem, układem immunologicznym…
- To dlaczego jajo trafiło na żywieniową czarną listę?
- Podejrzewam, że jeśli nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Według pewnych hipotez, w latach 60. XX wieku, kiedy na Zachodzie uprzemysłowienie żywności trwało w najlepsze, pewne grupy interesu doszły do wniosku, że może warto byłoby zarobić też na czymś innym. I tu wskazuje się nie tylko na przemysł spożywczy, ale również na farmaceutyczny, który oczywiście jest nam bardzo potrzebny, ale...
- Ale...
- ...wydaje się, że sprzedaje za dużo specyfików na dolegliwości, które nieraz są w zasadzie wygenerowane w sposób sztuczny.
- Sztucznie wygenerowane ? To są czy ich nie ma?
- Mówię konkretnie o poziomie cholesterolu. Wydaje się, że został on ustawiony nie do końca w sposób precyzyjny. Stwierdzono autorytatywnie, że taka ilość cholesterolu jest dobra, a taka zła i w związku z tym próbujemy z nim walczyć, między innymi nie jedząc jaj.
- To znaczy, że powinniśmy jeść jaja?
- Zdrowy człowiek, nieobciążony genetycznie hipercholes-terolemią, może jeść tyle jaj, ile chce.
- To kto wywołał jajczaną panikę?
- Wszystko się zaczęło w latach 60. i 70. XX wieku. Jedną z organizacji, które uznały, że to właśnie jaja ponoszą winę za podwyższony poziom cholesterolu, było Stowarzyszenie Kardiologów Amerykańskich. W 1972 roku oświadczyło ono, że rekomendacją żywieniową jest spożywanie nie więcej niż trzech jaj tygodniowo. Jednak nawet ta organizacja, która się najostrzej trzyma pewnych cholesterolowych przekonań, wycofała się ze swoich zaleceń. Obecnie stwierdza, że można tygodniowo spożywać cholesterol w ilości takiej, jaką zawiera około 10 jaj.
- Widzę, że pan sceptycznie podchodzi do tych rekomendacji żywieniowych.
- Proszę zwrócić uwagę, że jeżeli my głównie w wątrobie produkujemy dziennie do trzech gramów cholesterolu, a w jaju jest go około 200 miligramów, to można stwierdzić, że my sami syntezujemy tyle cholesterolu, ile jest w 15 jajach. Profesor Tadeusz Trziszka, który jest głównym ekspertem w tej dziedzinie nie tylko w Polsce, w jednym z przeprowadzonych z nim wywiadów opisał eksperyment, który przeprowadził sam na sobie. Doświadczenie oparte było na wcześniejszych badaniach naukowych...
- Profesor zaczął zjadać 15 jajek dziennie?
- W rodzinie profesora jest genetyczna skłonność do wysokiego poziomu cholesterolu. On sam jadał około 30 jaj tygodniowo i cholesterol utrzymywał mu się na poziomie 200 [mg/dl]. W ramach eksperymentu na dwa miesiące zrezygnował ze spożywania jaj i okazało się, że poziom cholesterolu... podskoczył mu do 280 [mg/dl].
- A to zaskoczenie!
- Niekoniecznie. Profesor wyeksperymentował na sobie to, co było w naukowych doniesieniach: że głównym zagrożeniem dla większości z nas jest cholesterol syntetyzowany przez nasz organizm, a nie ten przyjmowany z żywnością.
- A więc na Wielkanoc możemy jeść jaja bez wyrzutów sumienia?
- Wszyscy, zarówno lekarze, jak i naukowcy, którzy opierają się na rzetelnych badaniach naukowych, potwierdzają, że im więcej spożywamy cholesterolu z zewnątrz, tym mniej wątroba go syntetyzuje, a tylko ten produkowany przez nas jest groźny. W związku z tym myślę, że już jest najwyższy czas, żeby szeroka rzesza ludzi widziała tę zależność. Bo cholesterol jest nam niezbędny do życia i musi być w naszych organizmach.
Rozmawiała Hanna Wieczorek