Zdrowa Micha z Natury. Miało być po prostu zdrowo. I jest. Ale nie po prostu

Czytaj dalej
Fot. Wojciech Wojtkielewicz
Maryla Pawlak-Żalikowska

Zdrowa Micha z Natury. Miało być po prostu zdrowo. I jest. Ale nie po prostu

Maryla Pawlak-Żalikowska

Ona pracowała w biurze. On - przez 20 lat - w dużej korporacji. Ale to już przeszłość. Dziś Magdalena i Piotr Urbanowiczowie mają w Białymstoku bar bistro Zdrowa Micha z Natury i piekarnię certyfikowanego pieczywa i ciastek bezglutenowych

Pieczywa i ciastek nie z hasła bezglutenowych, tylko tak całkiem bezglutenowych, co potwierdza znak Przekreślonego Kłosa Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej... Czyli z poczuciem bezpieczeństwa mogą te produkty jeść nie tylko zwolennicy bezglutenowej diety, ale też diabetycy czy osoby chore na celiakię.

Nie ma drugiej takiej piekarni w regionie. Najbliższa jest w Warszawie.

- Gdy jesteśmy na konferencjach, targach z taką certyfikowaną żywnością i patrzymy, jak cieszą się tam dzieci, które mogą jeść każdy z produktów, jaki mają przed oczami, a ich mamy spokojnie mogą obok pić kawę nie bojąc się, że dziecko sięgnie po coś dla niego szkodliwego, to jest to ogromna radość. I satysfakcja - nie ukrywa pani Magda.

Zaczęło się od pragnienia...

Lubiłam jeść poza domem, szczególnie różne sałatki. Ale miałam już dosyć typowych miksów, jakie są zazwyczaj serwowane w barach czy restauracjach. Pomyślałam, dlaczego nie otworzyć fajnej knajpki, takiego bistro, gdzie przepisy na sałatki ułoży mi dietetyk. Będą zdrowe, na bazie buraczka albo kaszy gryczanej czy jaglanej, która w gastronomii została zapomniana - opowiada z uśmiechem Magdalena Urbanowicz. I dodaje, że ma czwórkę dzieci, więc czy chce, czy nie sama musiała często gotować i interesowały ją nietuzinkowe przepisy.

Szukała dietetyka w Białymstoku, ale w rezultacie to specjalistka z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie pomogła.

- Bo szukając wsparcia napisałam do Warszawy, do prezes Instytutu Żywności i Żywienia - kontynuuje pani Magdalena. - Ot tak, na adres znaleziony w internecie. Opisałam wszystko, o co mi chodzi. W skrócie: żeby sałatki były i smaczne, i zdrowe. I ku mojemu zaskoczeniu, bardzo szybko, po dwóch dniach, miałam wskazówkę, że doktor Kamila Sobaś z Olsztyna może mi pomóc. Taki był początek.

- Warto podkreślić, że w ten sposób dostaliśmy wsparcie od strony dietetycznej, ale najważniejsza w tym wszystkim była nasza filozofia, jaką chcieliśmy przekazać biorąc się za ten rodzaj działalności - dodaje pan Piotr. - Widać tę filozofię choćby w nazwach sałatek. Żona nad nimi pracowała po to, aby klient od razu znał sens... działanie... tej a nie innej potrawy. Do każdej sałatki dajemy też klientowi jej opis na kartce widokówce. Jest tam dokładnie wyjaśnione, na jakie dolegliwości może pomóc, jaki jest jej skład i właściwości.

- Bo my naprawdę utożsamiamy się z tym określeniem ZDROWE jedzenie i te wartości chcemy przekazywać naszym gościom na różnych poziomach - podkreśla współwłaściciel Zdrowej Michy.

Faktycznie, nazwy widoczne w menu bistra są wskazówkami, np.: antycholesterolowa, młodości, z antyoksydantami, regulująco-budująca, profilaktyczna czy zdrowa słodycz.

Potrawy w bistro są więc z założenia nieprzypadkowe, natomiast lokalizacja - przy ulicy Krętej - całkowicie przypadkowa. Pomysłodawcom Zdrowej Michy zależało tylko, żeby był to wolno stojący budynek, którego goście i rodzaj prowadzonej działalności (związanej np. z zapachami jedzenia) nie będą na pewno nikomu przeszkadzać.

Chociaż tu nie ma co przeszkadzać: zapachy są przyjemne, w ogródku stoi kilka stolików, wnętrze jest przytulne, niewielkie z drewnianymi, brzozowymi elementami wystroju. Te brzozowe akcenty to także nawiązanie do zdrowego soku tego drzewa. A jego wizerunek jest nawet namalowany w toalecie ręką uczennicy liceum plastycznego w Supraślu.

- A w dodatku - nie owija w bawełnę pani Magda tłumacząc wybór lokalizacji Zdrowej Michy - w centrum było po prostu dla nas za drogo. Wszystkie oszczędności zainwestowaliśmy w ten pomysł.

Klient, którego problemów nie widać

Zdrowa Micha to nie tylko sałatki. Z inspiracji gości właściciele zadbali także o takie przysmaki jak np. konfitury...

- To klienci przynoszą nam natchnienia - mówi z radością gospodyni tego miejsca. - Bo przecież lokal na początku był glutenowy. Owszem chleb sama robiłam, na zakwasie... do każdej sałatki, jak teraz, podawałam jego kromkę… Ale chyba to ta nazwa Zdrowa Micha przyciągała do nas osoby z alergiami, nietolerancją na gluten, na jajka, cukier. Z celiakią. Rozmawialiśmy często i dotarło do mnie, że jest naprawdę tak wiele osób, które mają tego rodzaju problemy. Na co dzień tego nie zauważamy na ulicy, bo niczym się nie wyróżniają. Pomyślałam więc, a może zrobić coś dla nich?

I znowu pani Magdalena chwyciła za telefon i zadzwoniła do białostockiego oddziału Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. I powiedziała, że prosi o pomoc, bo chce, żeby Zdrowa Micha była prawdziwym lokalem bezglutenowym.

- Przyjechały panie ze stowarzyszenia i... „Pani Magdo, to trzeba wszystko wyrzucić” powiedziały mi. Nawet zioła musiałam powymieniać ma takie, które są bez glutenu. To był dla mnie kosmos - śmieje się pani Magdalena. - Zmieniłyśmy też makarony... No i pojawił się problem chleba. Nigdy takiego nie piekłam. I tak zaczęła się całkiem nowa historia... Naszej piekarni.

Rok męki z mąkami i są bochenki!

Zaczęłam próby. Łatwe to nie było, bo... bochen za bochnem twardy był ten chleb okropnie! - wspomina swoje męki z mąkami właścicielka Zdrowej Michy. - Wiedziałam, że nie może to być pieczywo z konserwantami, glutaminianami, substancjami spulchniającymi. Glutenowy chleb jest mięciutki. Bezglutenowy nie... Trwało to rok, aż wreszcie się udało zrobić pieczywo i zdrowe, i smaczne. Wzbogaciłam je m.in. o siemię lniane...

- To nasza autorska receptura - wpada żonie w słowo pan Piotr. - Bardzo dużą sztuką jest wypiec naturalny chleb bezglutenowy. Normalnie w chlebie mąka pszenna go klei. W produkcie bezglutenowym nie może być jednak o niej mowy. I tu pojawia się trudność. Prosta droga jest taka, że stosuje się mieszanki bezglutenowe z chemią. Chleb się wtedy zawsze upiecze fajny i miękki. Ale zawiera wtedy całą tablicę Mendelejewa. A my takiego chleba nie chcieliśmy. Stąd tak długo trwające próby i ciężka praca, żeby mieć taki efekt, na jaki czekamy. I żeby smakował. I dorosłym. I dzieciom.

- I teraz mamy często go kupują właśnie dla chorych dzieci. Najwybredniejszych klientów w ogóle, a na diecie szczególnie - mówi z satysfakcją Piotr Urbanowicz.

- To pieczywo jest bez glutenu, bez jajek, bez mleka - wylicza Magdalena Urbanowicz. - Dlatego śmiało możemy mówić, że jest to produkt i naturalny, i zdrowy.

Właściciele Zdrowej Michy skromnie, ale jednak zaznaczają, że czują się wyjątkowi. Bo w Polsce jest bardzo mało piekarń robiących pieczywo bezglutenowe o tak naturalnym składzie. A w dodatku oni z cała świadomością wykorzystują fakt, że są w regionie będącym zagłębiem gryki, kaszy jaglanej, prosa.

- Chcemy pracować tylko i wyłącznie na surowcach z woj. podlaskiego - podkreśla pan Piotr. - Nie stosujemy mąki ryżowej, amarantusowej, kasztanowej... tych wszystkich modnych mąk, które jednak nie są „nasze”. Jesteśmy w rolniczej krainie, to dlaczego tego nie wykorzystać? Nasz chleb nie jest może stricte regionalny, ale jednak nie idziemy w trendy i mody, tylko naszą tutejszą tradycję.

Piekarnia pod specjalnym nadzorem

Pani Magdalena wraca jeszcze do swoich poszukiwań receptury na miarę pragnień: - Był moment, gdy ten mój chleb zawierał mąkę gryczaną , jaglaną, trochę ziemniaczanej i trochę ryżowej - opowiada. I przypomina, jak z właściwą sobie determinacją, poszukując rekomendacji dla swojego produktu, trafiła z kolei od Podlaskiego Oddziału Polskiego Stowarzyszenia Diabetyków.

- Prosiłam: Proszę mi podpowiedzieć czy ten chleb nadaje się dla diabetyków. Usłyszałam, że nie! Że cukier trzeba wymienić na ksylitol i zrezygnować z mąki ryżowej. Bo jest wysoko glikemiczna. Zaczęłam więc kolejne próby, bo jak? Mi ma się nie udać? - śmieje się kobieta-uparciuch. - I udało mi się. Mamy nawet rekomendacje magazynu Cukrzyca a zdrowie.

- Na każdym chlebie, specjalnie dla diabetyków, jest widoczny wyliczony indeks glikemiczny - zwraca uwagę pan Piotr. - To naprawdę jest mocno dopracowany produkt. Tym bardziej, że ksylitol to kolejny składnik, który nie klei ciasta, a przecież podczas pieczenia to wszystko musi się trzymać. Długo więc pracowaliśmy nad recepturą. Jej szczegółów oczywiście podać nie mogę, ale dla wielu naszych klientów on jest naprawdę doskonały - dodaje z dumą szef piekarni. - Spełnia wszystkie normy.

Wszystkie produktu z piekarni są certyfikowane - widnieje na nich zielony znaczek Przekreślonego Kłosa i opis certyfikatu. Jak opowiadają właściciele Zdrowej Michy, wszystkie wypieki są też poddawane badaniom. Piekarnia przechodzi audyty zgodności z wymaganymi normami.

- To, co robimy, nakłada na nas dużą odpowiedzialność - podkreśla pan Piotr.

Dlatego nie tylko produkt, ale i sam zakład musi spełnić wiele wymogów, aby mieć prawo do certyfikatu. Pracownicy przechodzą specjalistyczne szkolenie, bo np. nie mogą wejść ze zwykłym jedzeniem na sale piekarni. Nawet z jego okruszkami - dlatego fartuchy nie mają kieszeni… żeby nic nie przedostało się do strefy produktu bezglutenowego.

- Celiakom szkodzi nawet mikrogram glutenu! To bardzo uciążliwa choroba i my mamy tego świadomość, że to nie są jakieś fanaberie - mówi z przejęciem Magdalena Urbanowicz. - Dlatego też nie można w jednym pomieszczeniu prowadzić piekarni glutenowej i bezglutenowej.

- Nie byłoby możliwe utrzymanie właściwych rygorów przy jednocześnie uruchomionych dwóch produkcjach - potwierdza pan Piotr, który w tym tandemie biznesowym jest bardziej od piekarni, a pani Magda - od bistro.

Bistro powstało przy ul. Krętej dwa lata temu. A piekarnia została otwarta przy ul. Raginisa w grudniu 2016 roku. Pierwsze wypieki opuściły ją w Wigilie...

Przybywa im klientów. Ich chleb i ciasteczka kupują sklepy ze zdrową żywnością w Białymstoku, ale też Warszawa, Żywiec, Poznań, Gdańsk.

Była pracownica biura i były człowiek korpo są dziś sami pracodawcami: przy obu ich przedsięwzięciach pracuje po kilka osób.

- To były dla nas kompletnie nowe rzeczy. Duży stres. Wszystkiego uczyłem się tutaj. Wypieku 20 bochenków i 200... żeby były takie same. Także poznawałem maszyny specyficzne dla branży. Inspiracji szukaliśmy w internecie, ale mamy też zaprzyjaźnioną firmę, która wyposaża gastronomię. Jej właściciel też jest takim człowiekiem, który lubi podejmować nietypowe wyzwania. Pierwszy raz w życiu zajmował się wyposażeniem piekarni i to w dodatku tak nietuzinkowej - śmieje się Piotr Urbanowicz. I uzupełnia: - Nasza piekarnia to nieduży zakład cukierniczo-piekarniczy, gdzie część maszyn jest nowa, a część używana. A przy takim produkcie jak nasz, nawet pochodzenie maszyny jest mega istotne. Bo dla nas nie nadają się urządzenia ze zwykłej piekarni, ponieważ żadne środki nie wyczyściłyby ich z cząsteczek glutenu. Bardziej przydatny był sprzęt z... zakładów masarniczych. A i tak trzeba było każdą śrubkę wykręcić i wyczyścić.

- Zależało nam na rzetelności, skoro już postawiliśmy przed sobą takie wyzwanie - tłumaczy pani Magda. - Mamy świadomość, jak bardzo można zaszkodzić ludziom, którzy i tak mają trudne życie.

Radość chorych dzieci wynagradza wszystko

Państwo Urbanowiczowie nie mają w rodzinie nikogo z takimi problemami. Po prostu opowieści klientów, którzy do nich trafiali na początku działania bistro, pokazały im skalę problemu. I dały wiedzę o odpowiedzialności, jaką na siebie wzięli, decydując się na taki właśnie biznes.

- Nadal rozmawiam dużo z osobami, które mają celiakię. Wiem, jaki groźny jest dla nich gluten i dlatego tak bardzo dbamy o nasz produkt. Badanie chleba ma zawsze wykazać ZERO glutenu - mówi pani Magdalena.

Chociaż ten ich pomysł na nowe życie okazał się skokiem na głęboka wodę, nie żałują zmiany trybu życia.

- Często bierzemy udział w konferencjach na temat celiaki - wraca do tematu Piotr Urbanowicz. - I często robimy tam degustacje naszych produktów. I proszę mi wierzyć, ktoś, kto nie ma styczności z tą chorobą, nie rozumie, jaką radość mają dzieci, gdy mają wybór smacznego i bezpiecznego dla nich jedzenia. Byliśmy w lutym w Warszawie na takiej wystawie certyfikowanych producentów żywności bezglutenowej i patrzyliśmy, jak rodzice wręcz nie mogli sobie poradzić z odganianiem dzieci od stoisk. Ale i rodzice mieli tam niespotykany dla nich komfort, że dziecko ma wokół siebie tylko to, co mu nie szkodzi.

- To wielka radość, taki widok. A jak jeszcze ktoś pochwali, że ten zdrowy chleb to też pyszny jest! To wspaniała nagroda za to, co robimy - mówi z radością w oczach pani Magda. I dodaje: - Ja tylko bym chciała, żebyśmy mieli więcej czasu dla swoich dzieci. Bo dla siebie to czasem urywamy weekend: bierzemy namiot, śpiwory, wskakujemy na motocykl i lecimy nad morze.

Różne smaki

Obecnie z piekarni Zdrowa Micha z Natury wychodzą trzy rodzaje bezglutenowego chleba gryczano-jaglanego: z żurawiną, czysty i z ziołami (od lokalnego producenta - z Darów Natury Mirosława Angielczyka), wegetariański keks, ciasto marchewkowe z orzechami włoskimi, z żurawiną, a także ciasto z czerwonej fasoli i żurawiny i parę rodzajów ciasteczek.

Celiakia

To choroba występująca u osób genetycznie predysponowanych, w której nieprawidłowa reakcja immunologiczna polega na nadmiernej odpowiedzi układu odpornościowego na grupę białek zbożowych, zwanych prolaminami, a dokładniej na pochodzące z nich frakcje: gliadynę (w pszenicy), sekalinę (w życie), hordeinę (w jęczmieniu)[2]. Istnieją sprzeczne dane co do wyłączania owsa (aweniny) z diety[3], ponieważ wiele badań wskazuje na jego bezpieczeństwo[4][5]. Owies jest bezpieczny dla 95% pacjentów z chorobą trzewną, jeśli nie jest skażony domieszką innych niedozwolonych ziaren. Należy zaznaczyć, że gluten nie jest w stanie wywołać tej choroby, a jedynie ujawnić jej obecność.

Przekreślony Kłos

Licencjonowany Znak Przekreślonego Kłosa jest zarówno międzynarodowym jak i polskim symbolem bezpiecznej żywności bezglutenowej. Jego obecność na opakowaniu oznacza, że produkt jest przebadany pod kątem zawartości glutenu, a zakład produkcyjny jest audytowany.

Maryla Pawlak-Żalikowska

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.poranny.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2019 Polska Press Sp. z o.o.